Αλατοπιπερώνετε το ψαχνό κρέας και από τις δύο πλευρές μέσα κι έξω και πασπαλίζετε με το σκόρδο. Ετοιμάζετε τη γέμιση, σοτάροντας το κρεμμύδι και το σκόρδο σε καυτό βούτυρο. Προσθέτετε τη συκωταριά και ανακατεύετε καλά. Αλατίζετε και ρίχνετε κατόπιν το ρύζι, το μαϊντανό, το μπαχάρι και το πιπέρι. Ανακατεύετε το μείγμα και το αφήνετε στη φωτιά 2′-3′. ‘Όταν το μείγμα της γέμισης κρυώσει σκορπίζετε το γιδοτύρι και ανακατεύετε.
Απλώνετε τη γέμιση πάνω από κρέας, τυλίγετε σε ρολό και δένετε σφιχτά με σπάγκο. Το βάζετε σε ένα ταψί και το αλείφετε με λάδι. Ψήνετε το ρολό σε μέτριο φούρνο 1 ώρα και 20′ περίπου, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Κατά διαστήματα αλείφετε το ψητό με λάδι. πριν σερβίρετε το γεμιστό αρνί, αφαιρείτε το σπάγκο και γαρνίρετε με πατάτες φούρνου και τη γέμιση.
