Σοτάρετε το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλινο ψιλοκομμένα με 4-5 κουταλιές σούπας λάδι. Προσθέστε τον κιμά και μόλις ροδίσει, ρίξτε 1 ποτήρι κρασί. Αφήστε το να εξατμιστεί και αλατοπιπερώστε. Προσθέστε τις ντομάτες, σκεπάστε το σκεύος και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει για 1 ώρα, αφαιρώντας το καπάκι τα τελευταία 15 λεπτά. Στο μεταξύ, μουλιάστε τα μανιτάρια. Καθαρίστε και πλύντε τις καρδιές και τα συκωτάκια και σοτάρετε τα σ’ ένα τηγάνι με 40 γραμμάρια βούτυρο, το ζαμπόν κομμένο σε κύβους, τα μανιτάρια, αφού τα στύψετε, λίγες σταγόνες κρασί, αλάτι, πιπέρι και λίγο αλεύρι, για να δέσει η σάλτσα. Διατηρήστε τα ζεστά. Καβουρντίστε το ρύζι με 30 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο, σκεπάστε το με νερό, ρίξτε αλάτι και βράστε το για 10-12 λεπτά. Στραγγίστε το και ανακατώστε το με τη σάλτσα κρέατος, τα αυγά χτυπημένα και άφθονη παρμεζάνα. Ψήστε το μείγμα σε βουτυρωμένη φόρμα με τρύπα στη μέση, στους 200°C, για 6-8 λεπτά. Σερβίρετε βάζοντας το μείγμα με τα συκωτάκια στο κέντρο και γαρνίροντας όπως σας αρέσει.
