Πλένετε τα λαχανικά και τα στραγγίζετε. Ανοίγετε τις ντομάτες στο επάνω μέρος και αδειάζετε με ένα κουταλιές γλυκού λίγη ψίχα, την οποία τρίβετε και βάζετε σε ένα μπολ. Κόβετε το κολοκύθια, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές στο επάνω μέρος και αφαιρείτε λίγο από το εσωτερικό τους. Πλένετε τα αμπελόφυλλα και τα ζεματάτε για 5 λεπτά. Τα ξεπλένετε με κρύο νερό και τα απλώνετε σε μια πετσέτα για να στεγνώσουν. Τοποθετείτε τις ντομάτες, τα κολοκύθια, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές σε ένα πυρίμαχο σκεύος και τα πασπαλίζετε με λίγο αλάτι. Βάζετε τον κιμά σε μια λεκάνη, ρίχνετε το ρύζι, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, δύο κουταλιές σούπας λάδι και μισό φλιτζάνια ντομάτα τριμμένη. Τα ανακατεύετε καλά, γεμίζετε το λαχανικά. Παίρνετε ένα ένα αμπελόφυλλο, βάζετε από μία κουταλιές σούπας γέμιση, τα τυλίγετε και τα τοποθετείτε προσεχτικά στο σκεύος. Περιχύνετε τα λαχανικά με την υπόλοιπη ντομάτα, προσθέτετε λίγο νερό, το υπόλοιπο λάδι, σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και τα ψήνετε στους 180 βαθμούς για 1 1/2 ώρα. Αν χρειαστεί, ρίχνετε λίγο νερό ακόμη. Αφήνετε να κρυώσουν λίγο και τα σερβίρετε.
