Ξεπαγώνετε τη σφολιάτα, πασπαλίζετε το τραπέζι με αρκετό κορνφλάουρ και ανοίγετε με χοντρό πλάστη, φύλλο πάχους 1/4 του πόντου. Με μυτερό μαχαίρι κόβετε τετράγωνα κομμάτια 15 εκατοστών. Τα σκεπάζετε με πετσέτα για να μην ξεραθούν, μέχρι να ετοιμάσετε τη γέμιση των γαρίδων.
Γέμιση:
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε 3 κουταλιές σούπας λάδι. Ρίχνετε μανιτάρια, κρεμμυδάκια, σκόρδο, σέλινο (ψιλοκομμένα), σκόνη τζίτζερ και ανακατεύετε. Σοτάρετε 3 λεπτά και προσθέτετε γαριδούλες και σπανάκι ψιλοκομμένα. Τα σιγοβράζετε 2-3 λεπτά και ρίχνετε το κορνφλάουρ διαλυμένο σε 1 κουταλιές σούπας κρύο νερό, το κονιάκ, τη σάλτσα σόγιας και τη ζάχαρη. Τ’ αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να εξατμισθούν όλα τα υγρά, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Κατεβάζετε απ’ τη φωτιά καιτ’ αφήνετε να κρυώσουν. Ξεσκεπάζετε τα φύλλα της σφολιάτας και βάζετε 2 κουταλιές σούπας απ’ τη γέμιση των γαρίδων, πάνω σε κάθε φύλλο. Πιάνετε τις τέσσερις άκρες κάθε φύλλου, τις τραβάτε προς τα πάνω, τις πιέζετε μεταξύ τους για να κολλήσουν και απαλά τις στριφογυρνάτε για να γίνει κάθε φύλλο σαν σακουλάκι. Ζεσταίνετε σε βαθύ τηγάνι ή στη φριτέζα στους 160°C 0,1 ποτήρι καλαμποκέλαιο. Βάζετε 3-4 γκουτάι κάθε φορά και τα τηγανίζετε, γυρνώντας τα απ’ όλες τις πλευρές, μέχρι να χρυσίσουν. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τ’ ακουμπάτε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν απ’το λάδι. Τα κρατάτε ζεστά, μέχρι να ετοιμαστούν όλα. Τα σερβίρετε με σάλτσα ταμπάσκο.
