Λιώστε τη σοκολάτα σε χαμηλή φωτιά μαζί με την βανίλια. Αλέστε στο πολυμίξερ το παντεσπάνι, να γίνει μια μάζα, ρίξτε τη σοκολάτα, το κονιάκ και τελευταίο το σιρόπι με τα καρύδια και ενώστε τα όλα μαζί σε μια εύπλαστη μάζα. Πλάστε τη σ’ ένα ή δύο χοντρά ρολά με πάχος 8 εκ. Βάλτε τα ρολά στο ψυγείο να σφίξουν. Κόψτε τα σε ρόδες 0,5 εκ. και κατόπιν χωρίστε κάθε ρόδα στη μέση. Βάλτε τα κομμάτια και πάλι στο ψυγείο. Σε μια μικρή βαθουλή κατσαρόλα λιώστε 300 γραμμάρια σοκολάτα κουβερτούρα υγείας επάνω σε χαμηλή φωτιά ή, καλύτερα, σε μπεν μαρί κι αφήστε τη να γίνει χλιαρή. Πάρτε τις καριόκες μία μία μ’ ένα πιρούνι και βουτήξτε τες μέσα στη σοκολάτα. Αραδιαστέ τες σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρωμένο επάνω σ’ ένα δίσκο και βάλτε τες στο ψυγείο, για να στερεοποιηθεί η σοκολάτα. Τυλίξτε τες μία μία σε χρυσόχαρτο. Φυλάξτε τες στο ψυγείο.
Εναλλακτικά, χτυπήστε σε μαρέγκα 3 ασπράδια με 1/4 κούπας ζάχαρη. Χτυπήστε επίσης χωριστά 3 κροκάδια με 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη, με 1 κουταλιές γλυκού γλυκόζη και 2 κουταλιές σούπας νερό. Ενώστε απαλά τα δύο μίγματα, ρίξτε κι ανακατέψτε 1/2 κούπας αλεύρι μαλακό. Απλώστε το μίγμα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου βουτυρωμένο, στρωμένο σε λαμαρίνα 30×40 εκ., και ψήστε το στους 280΄ 5′. Αφήστε το να κρυώσει σκεπασμένο, για να μην ξεραθεί. Λιώστε σε μπεν μαρί 200 γραμμάρια σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, ρίξτε κι ενσωματώστε μέσα σ’ αυτή 125 γραμμάρια βούτυρο σε κομματάκια. Στρώστε το γλάσο αυτό επάνω στη βάση παντεσπάνι που ψήσατε και τυλίξτε μέσα τα ρολά της καριόκας, πριν τα κόψετε και πριν τα βάλετε στο ψυγείο να σφίξουν. Συνεχίστε όπως στη συνταγή.
