Ετοιμάζετε τα κατιμέρια. Αναμιγνύετε το αλεύρι με το αλάτι. Χτυπάτε τα αυγά με 1 φλιτζάνια τσαγιού γάλα και με το λάδι. Ρίχνετε το μίγμα στο αλεύρι και χτυπάτε τον χυλό, ώσπου να γίνει λείος. Αλείφετε ένα τηγανάκι με βούτυρο και ρίχνετε 1 φλιτζάνια του καφέ από τον χυλό. Γέρνετε το τηγανάκι για να απλωθεί ο χυλός (σαν κρέπα) σε όλο τον πάτο του τηγανιού. Ψήνετε το κατιμέρι μέχρι να ροδίσει ελαφρά και από τις 2 πλευρές. Το βγάζετε από το τηγανάκι. Έτσι ψήνετε και τα υπόλοιπα. Ετοιμάζετε την σάλτσα τυριού: λιώνετε σε μικρή κατσαρόλα, 2 γεμάτες κουταλιές σούπας βούτυρο και ρίχνετε 2 γεμάτες κουταλιές σούπας αλεύρι. Ανακατεύετε το μίγμα και ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, 2 φλιτζάνια τσαγιού γάλα και το γάλα εβαπορέ. Όταν η σάλτσα πήξει την αποσύρετε από την φωτιά και προσθέτετε το κεφαλοτύρι και 2 αυγά χτυπημένα. Την διατηρείτε ζεστή. Σοτάρετε σε τηγάνι, με μια κουταλιές σούπας σούπας βούτυρο, το κρεμμύδι και τα μανιτάρια ψιλοκομμένα, ώσπου να μαραθούν. Τα τραβάτε στην άκρη του τηγανιού και βάζετε μέσα τον κιμά, αφού τον πλάσετε σε μια πίτα. Τον κοκκινίζετε επί 5′, σε κάθε πλευρά τον κομματιάζετε με πιρούνι και προσθέτετε 1/2 φλιτζάνια τσαγιού από την σάλτσα τυριού, λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε πολύ καλά το μίγμα. Βάζετε επάνω σε κάθε κατιμέρι 2 κουταλιές σούπας από το μίγμα και τα τυλίγετε σε ρολά. Τα βάζετε σε ταψάκι πυρέξ. Ρίχνετε επάνω την υπόλοιπη σάλτσα τυριού, πασπαλίζετε με κεφαλοτύρι και ψήνετε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο επί 25′.
