2 ντομάτες ώριμες σφιχτές, χωρίς φλούδες, κομμένες σε φετάκια
2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 κλωνάρι σέλινο ψιλοκομμένο
2–3 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο κουρκουμά ή σαφράν (ζαφορά)
1 κύβο λαχανικών
αλάτι
άσπρο πιπέρι
Εκτέλεση
Ζεσταίνετε τη μαργαρίνη και σοτάρετε τα κρεμμύδια μαζί με το σέλινο 3′-4′. Προσθέτετε το ρύζι και συνεχίζετε το σοτάρισμα 2′-3′, μέχρις ότου το ρύζι γίνει διάφανο. Ρίχνετε κατόπιν ζεστό νερό (σε αναλογία 2 1/2 φορές όσο το ρύζι) και τον κύβο λαχανικών. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το ρύζι μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προς το τέλος προσθέτετε τον κουρκουμά και το αλατοπίπερο και ανακατεύετε. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε ελαφρά τις πιπεριές και τις ντομάτες. Τις προσθέτετε στο πιλάφι και πασπαλίζετε με μαϊντανό. Σερβίρετε αφού ανακατέψετε με πιρούνι.
