Ψιλοκόψτε το κρέας και το ζαμπόν. Σε μια κατσαρόλα βάλτε το μισό βούτυρο (το άλλο μισό θα σας χρειαστεί για τηγάνισμα) στη φωτιά και, όταν λιώσει, ανακατέψτε μέσα 3/4 του φλιτζάνια αλεύρι, προσθέστε 3 ποτήρια γάλα, ανά-λογο αλατοπίπερο και ανακατεύετε συνεχώς, ώσπου να πήξει βράζοντας. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίξτε μέσα στη σάλτσα τους τρεις κρόκους αυγών ανακατεύοντας γρήγορα. Μετά προσθέστε μέσα στη σάλτσα το κομμένο κρέας και ζαμπόν και αφού τα ανακατέψετε καλά, αδειάστε το μίγμα σε πιατέλα βουτυρωμένη. Σκεπάστε την με λαδόχαρτο. Όταν κρυώσει το μίγμα, πλάστε τις κροκέτες κυλινδρικές, βουτήξτε τις μέσα σε αυγό χτυπημένο με λίγο αλάτι, και αφού τις αλευρώσετε καλά σε κοπανισμένη φρυγανιά ή γαλέτα, τις αραδιάζετε μέσα στο τηγάνι με το καυτό βούτυρο να ψηθούν, ώσπου να ροδοκοκκινίσουν. Τις βάζετε σε πιατέλα και τις γαρνίρετε με μαϊντανό ή διάφορα σαλατικά.
