Κροκέτες τυριών με σπαράγγια
για 4 άτομα:
Υλικά
- 1 κιλό σπαράγγια φρέσκα, τρυφερά
- 700 γραμμάρια πουρές πατάτας έτοιμος ή σπιτικός
- 1 κρεμμύδι τριμμένο σε πολύ λεπτό τρίφτη
- 260 γραμμάρια τυριά τριμμένα σε λεπτό τρίφτη, ανάμεικτα (κεφαλογραβιέρα, γκούντα, ρεγκάτο)
- 3 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο και μερικά φύλλα για το γαρνίρισμα
- 2 κρόκους αυγών και 1 ασπράδι
- αλάτι
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 150 γραμμάρια βούτυρο
- 5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
- φρυγανιά τριμμένη
Εκτέλεση
- Καθαρίζετε τα σπαράγγια αφαιρώντας 3 εκ. από το σκληρό κοτσάνι τους. Τα βράζετε 10′ σε αλατισμένο νερό και τα στραγγίζετε. Τα σοτάρετε κατόπιν σε 60 γραμμάρια βούτυρο και τα αλατοπιπερώνετε.
- Στο μεταξύ αναμιγνύετε τον πουρέ της πατάτας με το κρεμμύδι, τα τυριά, τους κρόκους των αυγών, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο. Πλάθετε με το μείγμα σε κροκέτες. Τις κυλάτε μέσα στο ασπράδι που το χτυπάτε με λίγο νερό και κατόπιν στη φρυγανιά.
- Ζεσταίνετε το υπόλοιπο βούτυρο με το λάδι και τηγανίζετε τις κροκέτες μέχρι να ροδίσουν.
- Τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρετε με τα σοταρισμένα σπαράγγια γαρνίροντας με φυλλαράκια μαϊντανού.