Πλένετε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζετε και τις τρυπάτε σε αρκετά σημεία. Τις ψήνετε στο γκριλ του φούρνου στους 190 βαθμούς για 35 λεπτά, ώσπου να μαυρίσει η φλούδα τους. Αφαιρείτε τη φλούδα και τους σπόρους. Ψιλοκόβετε την ψίχα από τις μελιτζάνες, ρίχνετε το χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσει, και τη στραγγίζετε καλά. Πολτοποιείτε στο μπλέντερ το κρεμμύδι με το σκόρδο, λίγο λάδι και τα κουκουνάρια. Βάζετε σε ένα μπολ τη μελιτζάνα, προσθέτετε το μείγμα κρεμμυδιού, το μαϊντανό, το υπόλοιπο λάδι, λίγο λίγο το ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε το μείγμα καλά. Γαρνίρετε με τις ελιές, σκεπάζετε το μπολ και διατηρείτε τη σαλάτα στο ψυγείο, μέχρι να τη σερβίρετε.
Σερβίρετε τη μελιτζανοσαλάτα με ψητές ζεστές πίτες κομμένες στα τέσσερα.
