Βάζουμε ολόκληρο το ψαχνό σε κατσαρόλα. Ξύνουμε ψιλά ψιλά τα κρεμμυδάκια στον τρίφτη, ρίχνουμε λίγο λάδι και νεράκι να φτάσει 2 δάχτυλα και μαζί με το κρέας τα βάζουμε να πάρουν 2-3 βράσεις. Τα ξεσκεπάζουμε και τα σβήνουμε με το κονιάκ και 1/2 λεμόνι. Προσθέτουμε λίγο φρέσκο βούτυρο και ανάλογο νεράκι (1-2 ποτήρια), ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και κλείνουμε το μάτι της κουζίνας στο 2. Το αφήνουμε να ψηθεί 1 1/2 ώρα περίπου. Βγάζουμε το κρέας και το κρυώνουμε για να μπορεί να κοπεί.
