Βράζετε το αλατισμένο νερό μαζί με το πιπέρι και με το καθαρισμένο κρεμμύδι, αφού καρφιτσώσετε πάνω το φύλλο δάφνης και τα γαρίφαλα, με την καθαρισμένη και κομμένη σελινόριζα και με το ξύδι. Πλένετε το κρέας, το βάζετε μέσα και το αφήνετε περ. 45 λεπτά να βράσει. Στο μεταξύ πλένετε τον μαϊντανό, τον στεγνώνετε και τον ψιλοκόβετε. Λιώνετε το βούτυρο, προσθέστε αλάτι, μαϊντανό και τριμμένο δυόσμο. Στραγγίζετε το κρέας και αφαιρείτε την πέτσα. Το περνάτε σε σούβλα και το ψήνετε μπροστά από τη φωτιά, όχι από πάνω για να μην στάζει το λίπος μέσα στη φωτιά. Γυρίζοντας το συνεχώς το αφήνετε περ. 60 λεπτά να ψηθεί, το αλείφετε συχνά με πικάντικο βούτυρο. Όταν μαλακώσει το κρέας και τελειώσει το βούτυρο, αλείφετε το κρέας με κρεμ-φρες. Έτσι θα αποκτήσει μια ιδιαίτερη λαμπερή και καφετιά κρούστα. Σερβίρετε με πατάτες ψητές σε αλουμινόχαρτο ή πατατοσαλάτα με αγγούρι. Για ποτό διαλέξτε ένα ξηρό, ιταλικό βαρελίσιο κρασί.
