Ζεσταίνετε το βούτυρο στη χύτρα και σοτάρετε το κρέας σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει. Προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι και τα υπόλοιπα υλικά. Κλείνετε τη χύτρα και μαγειρεύετε το κρέας για 40-50 λεπτά στη θέση I.
Ανοίγετε τη χύτρα, στραγγίζετε το ζωμό, κόβετε το κρέας σε φέτες και το βάζετε σε μία ζεστή πιατέλα.
Για τη σάλτσα: βράζετε για 5 λεπτά τα κρεμμύδια, για να φύγει ή έντονη γεύση τους. Τα στραγγίζετε και τα στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας.
Λιώνετε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα, και σοτάρετε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη, μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα. Προσθέτετε το ζωμό από το κρέας, τη σάλτσα μπεσαμέλ, τον κρόκο, το τυρί και την κρέμα γάλακτος. Αφήνετε τη σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσουν εντελώς τα κρεμμύδια. Αν είναι πολύ πηχτή, προσθέτετε λίγη κρέμα γάλακτος ακόμα και ρίχνετε φρεσκοαλεσμένο άσπρο πιπέρι.
Ζεσταίνετε τις αγκινάρες ή τα σπαράγγια στο χυμό τους, τα στραγγίζετε και τα βάζετε στην πιατέλα, δίπλα στο κρέας. Τα περιχύνετε όλα με τη σάλτσα και τα σερβίρετε αμέσως.
Για τη σάλτσα μπεσαμέλ: λιώνετε 3 κουταλιές σούπας κοφτές βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα, προσθέτετε 3 κουταλιές σούπας κοφτές αλεύρι σιγά-σιγά και 1 φλυτζάνι ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνέχεια, ώσπου να βράσει η σάλτσα και να πήξει.
