Βγάζετε την πέτσα απ’ το κοτόπουλο και κόβετε το ψαχνό σε πολύ μικρά κομμάτια.
Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι, ρίχνετε το κοτόπουλο και τηγανίζετε 10 λεπτά περίπου, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια. Το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα.
Χτυπάτε σ’ ένα μπολ τ’ αυγά με το τσέρι, το αλάτι και το κορνφλάουρ. Ρίχνετε το τηγανισμένο κοτόπουλο και τ’ ανακατεύετε καλά. Ξαναζεσταίνετε το λάδι στο τηγάνι και αν χρειάζεται ρίχνετε λίγο ακόμα λάδι. Αδειάζετε το μείγμα του κοτόπουλου στο τηγάνι και τηγανίζετε μέχρι ν’ αρχίσει να πήζει. Τότε ανακατεύετε μ’ ένα πιρούνι, για να γίνει η ομελέτα μικρά κομματάκια. Συνεχίζετε το τηγάνισμα μέχρι να ροδίσει καλά. Την βγάζετε απ’ το τηγάνι και την κρατάτε ζεστή.
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, ρίχνετε στο τηγάνι τον κύβο της κότας, που έχετε λιώσει στο ζεστό νερό. Προσθέτετε τη σάλτσα σόγιας και το κορνφλάουρ και τα σιγοβράζετε μέχρι να πήξουν. Περιχύνετε μ’ αυτή τη σάλτσα την ομελέτα, πασπαλίζετε με το μαϊντανό ψιλοκομμένο και σερβίρετε.
