Πλένετε καλά τα ψάρια μέσα έξω και τα σκουπίζετε. Με το μεγάλο δάχτυλο πιέζετε από μέσα δυνατά κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς. Βάζετε τα ψάρια με την πλάτη προς τα κάτω στον πάγκο. Κόβετε τα πτερύγια στην άκρη του κεφαλιού με το ψαλίδι κουζίνας και μ’ ένα μικρό μυτερό μαχαίρι κόβετε κάτω από τα ψαροκόκαλα προς την ουρά. Αφαιρείτε τα κόκαλα μαζί με την ουρά. Μετά αφαιρείτε προσεχτικά τα υπόλοιπα κόκαλα, χρησιμοποιώντας καλύτερα την πλάτη του μαχαιριού. Αφαιρείτε τα μικρά κόκαλα μ’ ένα τσιμπιδάκι. Τρίβετε τις πέστροφες με αλάτι και τις ραντίζετε με χυμό λεμονιού. Για τη γέμιση ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, τις κόβετε στα τέσσερα, αφαιρείτε τους σπόρους και τα πράσινα κοτσάνια. Τις ψιλοκόβετε. Πλένετε το μαϊντανό, στεγνώνετε και ψιλοκόβετε. Ανακατεύετε αλάτι με σκόρδο-δυόσμο. Χτυπάτε καλά το βούτυρο, το ανακατεύετε με τις ντομάτες, τα αρωματικά χόρτα, το σκόρδο και το τζιν και προσθέτετε, όσο αλάτι θέλετε. Γεμίζετε με το μίγμα τις πέστροφες. Τις περνάτε σε καλαμάκια, τις αλείφετε με λάδι και τις ψήνετε στη σχάρα. Ανάλογα με την απόσταση τους από τη φωτιά τις ψήνετε περ. 5 ως 8 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρετε μαζί πατάτες ψητές σε αλουμινόχαρτο, πράσινη σαλάτα με λαδόξιδο και ξηρό άσπρο κρασί. Τις πατάτες χαράζετε σταυρωτά και γαρνίρετε με βούτυρο δουλεμένο με αρωματικό πιπέρι-σκόρδο.
