Καθαρίζουμε τ’ αχλάδια και βγάζουμε τους σπόρους. Τα κόβουμε φέτες και τα βρέχουμε με το χυμό λεμονιού. Λιώνουμε το βούτυρο σ’ ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε τ’ αχλάδια, τη ζάχαρη, τη φλούδα του λεμονιού, την κανέλα και τις σταφίδες. Τα τηγανίζουμε λίγα λεπτά. Δεν πρέπει να τα βράσουμε πολύ γιατί δεν πρέπει να γίνουν κομπόστα. Τα περιχύνουμε με το κονιάκ και τα ανακατεύουμε.
Αν τα αχλάδια βγάλουν πολύ χυμό, προσθέτουμε την τριμμένη φρυγανιά. Φυλάμε το μίγμα σε δροσερό μέρος. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 3 χιλ. Κόβουμε 2 ορθογώνια ζύμης 15×35 εκατ. Βάζουμε το ένα σε ταψί ελαφρά υγρό. Αλείφουμε με αυγό ένα εκατοστό γύρω γύρω. Γαρνίρουμε το κέντρο με τα κρύα αχλάδια.
Διπλώνουμε το δεύτερο ορθογώνιο στα δύο κατά την έννοια του μήκους. Του κάνουμε τομές κάθε μισό εκατοστό σ’ όλο το πλάτος χωρίς να φτάσουμε τις άκρες. (σαν στρούντελ) Το ξεδιπλώνουμε και το βάζουμε πάνω στ’ αχλάδια. Κολλάμε καλά τις άκρες. Το αλείφουμε με αυγό. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί 30 λεπτά. Το αλείφουμε με αυγό και το ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 περίπου λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει σε μια σχάρα. Κόβουμε τα δυο άκρα.
