1250 γραμμάρια χοιρινό κρέας (το μισό κομμένο σε κιμά και το μισό σε κύβους)
1/2 κουταλιές γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/2 κουταλιές γλυκού μοσχοκάρυδο σε σκόνη
1/4 κουταλιές γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1/2 κουταλιές γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
2–3 κουταλιές γλυκού φασκόμηλο ψιλοκομμένο
ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΖΩΜΟΥ
2 καρότα ψιλοκομμένα
Κόκαλα από χοιρινό
2 χοιρινά ποδαράκια
2 κλωναράκια σέλινου ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια κομμένα στη μέση με τη φλούδα τους
12 κόκκοι πιπεριού
1 ματσάκι φρέσκα αρωματικά χόρτα
Νερό
Εκτέλεση
Ετοιμάζετε τη ζύμη: Βράζετε το νερό και το βούτυ-ρο σε κατσαρόλα. Αδειάζετε το μίγμα σε μπολ, όπου έχετε κοσκινίσει το αλεύρι και το αλάτι. Ανακατεύετε κυκλικά. Προσθέτετε το αυγό. Αφήνετε τη ζύμη να κρυώσει, ώσπου να την χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Ανακατεύετε το κρέας και τα μπαχαρικά σε μεγάλο μπολ. Απλώνετε τη ζύμη σε φύλλο και χωρίζετε σε δύο στρογγυλά κομμάτια. Με το ένα σκεπάζετε την βάση και τα πλαϊνά από ταψί με κούμπωμα. Αδειάζετε τη γέμιση επάνω στο φύλλο, σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο και πιέζετε τις άκρες, να ενωθούν, αλείφοντας τες με νερό. Αλείφετε με αυγό και κάνετε μία μικρή τρύπα στο κέντρο της πίτας για να εξατμίζονται τα υγρά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Διακοσμείτε με τα υπόλοιπα της ζύμης.
Ψήνετε στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και ψήνετε για 2 ώρες ακόμα. Βγάζετε την πίτα από τον φούρνο, ξεκουμπώνετε τπ φόρμα, αλείφετε με αυγό άλλη μία φορά την επιφάνεια και τα πλαϊνά και ψήνετε 10 λεπτά, για να πάρει χρώμα.
Ετοιμάζετε τη ζελατίνη ζωμού: Σιγοβράζετε για 3 ώρες όλα τα υλικά και ξαφρίζετε όταν πρέπει. Σουρώνετε και βράζετε πάλι τον ζωμό, ώσπου να μεί-νουν περίπου 420-450 γραμμάρια Αν το αφήσετε να κρυώσει, θα γίνει ένα πηχτό ζελέ. Πρέπει να το προσθέσετε στην πίτα πριν πήξει, αλλιώς πρέπει να το ξαναζεστάνετε για να διαλυθεί. Αδειάζετε τη ζελατίνη ζωμού στη μικρή τρύπα που έχετε κάνει στην πίτα και αφήνετε να σταθεί για 24 ώρες, ώστε να πήξει η ζελατίνη. Κόβετε σε κομμάτια την πίτα και σερβίρετε με πικάντικο τυρί ή πράσινη σαλάτα. (γίνετε και με έτοιμο πατσά)
