Ψιλοκόψτε το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλινο και σοτάρετε τα σ’ ένα βαθύ τηγάνι με 5 κουταλιές σούπας λάδι. Κόψτε τα πιτσούνια στα τέσσερα και βάλτε τα στο τηγάνι να ροδίσουν,τα σβήνετε προσθέτοντας μισό ποτήρι κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί, ρίξτε μια κουταλιές σούπας αλεύρι για να δέσει η σάλτσα. Αλατοπιπερώστε και αφήστε τα πιτσούνια να βράσουν για μισή ώρα, προσθέτοντας κάπου κάπου λίγο ζεστό νερό. Μόλις τα πιτσούνια είναι έτοιμα, βγάλτε τα από το τηγάνι και αφαιρέστε τα κόκαλα. Ζυμώστε το αλεύρι με το βούτυρο, λίγο αλάτι και νερό όσο χρειαστεί, μέχρι να έχετε μια ελαστική ζύμη. Αφήστε τη ζύμη να σταθεί για μισή ώρα. Κόψτε στη μέση τα μακαρόνια, βράστε τα για 10 λεπτά και στραγγίστε τα.
Ρίξτε τα μακαρόνια στο τηγάνι με τη σάλτσα, προσθέστε άφθονη παρμεζάνα και ανακατώστε καλά. Φτιάξτε την μπεσαμέλ με 40 γραμμάρια βούτυρο, το υπόλοιπο αλεύρι και γάλα. Ανοίξτε τη ζύμη και κόψτε τη σε δυο ορθογώνια φύλλα, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο. Τοποθετήστε το μεγαλύτερο σ’ ένα βουτυρωμένο πυρέξ, βάλτε από πάνω τα μισά μακαρόνια, σκεπαστέ τα με τα ψαχνά από τα πιτσούνια και ρίξτε τα υπόλοιπα μακαρόνια και την μπεσαμέλ. Βάλτε από πάνω το δεύτερο φύλλο ζύμης, κλείστε καλά τις άκρες και αλείψτε την επιφάνεια με χτυπημένο αυγό. Ψήστε την πίτα στους 200°C, για 35′-45′ λεπτά.
