Ψητές πατάτες γεμιστές με φέτα
για 4 άτομα:
Υλικά
- 4 πατάτες μεγάλες
- 200 γραμμάρια φέτα θρυμματισμένη
- ½ κουτί φυτική σαντιγί
- 1 μικρή χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 μικρή χούφτα μέντα (τα φυλλαράκια της ψιλοκομμένα)
- 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- λίγο ελαιόλαδο
- χυμό από 1/2 λεμόνι
Εκτέλεση
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°. Πλένετε καλά τις πατάτες, τις τρυπάτε σε τρία τέσσερα σημεία με ένα πιρούνι, τις τυλίγετε σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνετε για 1 1/2 ώρα. Σε ένα μπολ ρίχνετε τη φέτα και την πολτοποιείτε με τη ράχη ενός πιρουνιού. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος μαζί με τρεις κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να αναμιχθούν καλά τα υλικά. Ρίχνετε και το χυμό λεμονιού, τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, τα φύλλα μέντας και ανακατεύετε.
- Χαράζετε τις πατάτες στα τέσσερα και τις ανοίγετε ελαφρά. Τις γεμίζετε μία μία με το μίγμα της φέτας, πασπαλίζετε με φυλλαράκια μαϊντανού και ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο.
- Αν θέλετε, προσθέτετε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή να παραβλέψετε την μέντα.