Βάζετε το γάλα σε γυάλινο ή πήλινο σκεύος. Βάζετε μέσα στο γάλα μία σχάρα και επάνω τακτοποιείτε τις ρέγγες. Οι ρέγγες και όλα τα αλμυρά ψάρια ξαλμυρίζονται καλύτερα όταν βρίσκονται στη μέση του γάλακτος ή του νερού απ’ ότι στη βάση, γιατί το αλάτι τους πηγαίνει στη βάση. Αφήνετε τις ρέγγες μέσα στο γάλα για 3 ώρες. Βγάζετε και σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Στο μεταξύ βράζετε τα υλικά της μαρινάδας για 15-20 λεπτά να μείνουν τα 2/3.
Προσθέτετε 1 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και αφήνετε στην άκρη. Σε πιατέλα βάζετε μία στρώση από τα φιλέτα, βάζετε επάνω ροδέλες κρεμμύδι και συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν ρέγγες και κρεμμύδι. Περιχύνετε με τη μαρινάδα, σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 5-6 ώρες. Σερβίρετε κρύο με πατάτες βραστές.
