Ριζότο με λεμόνι

για 1 άτομο Διατροφική αξία ανά μερίδα Πρωτεΐνες 8,2 (10%) Λίπη 10,5 (28%) Υδατάνθρακες 56,3 (62%) Θερμίδες 339

Βράζουμε το ζωμό. Τρίβουμε το κρεμμύδι, το σχοινόπρασο, τη φλούδα του λεμονιού και το στύβουμε. Ροδίζουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο, προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό λεμόνι και λίγο-λίγο το ζωμό.
Βράζουμε για 15-18 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Ενώ μαγειρεύουμε, προσθέτουμε το σαφράν, αφού το διαλύσουμε σε λίγο ζωμό. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, προσθέτουμε τη φλούδα του λεμονιού, το σχοινόπρασο, το αλάτι και το πιπέρι, καθώς και τις φλίδες παρμεζάνας. Σερβίρουμε αμέσως.
Το άμυλο που περιέχει το ρύζι είναι εύπεπτο και αφομοιώνεται εύκολα, επειδή δεν περιέχει μεγάλες ποσότητες κυτταρίνης. Επιπλέον, το ρύζι περιέχει χαμηλές ποσότητες νατρίου και είναι πλούσιο σε κάλιο.