Ρυζοσαλάτα με κοτόπουλο
ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
Υλικά
- το στήθος από ένα κοτόπουλο κομμένο σε φέτες
- 4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
- 4 πιπεριές κίτρινες μεγάλες
- 4 μεγάλες πιπεριές
- λίγο λάδι
- 150 γραμμάρια άσπρο μακρύκοκκο ρύζι
- 80 γραμμάρια καλαμπόκι κονσέρβας
- 1 μαρούλι ψιλοκομμένο
- 125 γραμμάρια μανιτάρια κομμένα σε φετάκια
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
- 1/2 φλιτζάνια μαγιονέζα λάιτ
- 2 κουταλιές σούπας μουστάρδα
- 2 κουταλιές σούπας ηλιέλαιο
- άσπρο πιπέρι
- 2 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
- Κόβετε μια φέτα από κάθε πιπεριά. Ψήνετε τις πιπεριές 10′, αφού τις αλείψετε με λίγο λάδι. Βάζετε το ζωμό σε μεγάλη κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση προσθέτετε το ρύζι. Βράζετε σε μέτρια φωτιά 15′ και προσθέτετε το καλαμπόκι στραγγισμένο και το κοτόπουλο κομματιασμένο. Συνεχίζετε το βράσιμο 5′ ακόμη. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει. Σε μια πιατέλα ρίχνετε το μαρούλι, το ρύζι, τα μανιτάρια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και την πιπεριά. Προσθέτετε το μείγμα ρυζιού-κοτόπουλου και ανακατεύετε καλά. Χτυπάτε στο σέικερ όλα τα υλικά της σάλτσας και περιχύνετε τη σαλάτα. Γεμίζετε τις πιπεριές με το μείγμα.