ΡΥΖΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΚΑΙ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ
για 6 άτομα
Υλικά
- 675 γραμμάρια μακρύκοκκο ρύζι βρασμένο
- 300 γραμμάρια ζαμπόν βραστό, κομμένο σε κυβάκια
- 2 μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
- 6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
- 75 γραμμάρια πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
- αλάτι
- πιπέρι
Για το ντρέσινγκ και το γαρνίρισμα
- 1 κουταλιές σούπας ξίδι από λευκό κρασί
- φλούδες παρμεζάνας
- 1 κουταλιές σούπας πάστα από λιαστή ντομάτα ή 2 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες
- 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη
Εκτέλεση
- Βάζετε τις μελιτζάνες σε σουρωτήρι και τις αλατίζετε. Τις αφήνετε 20′ να ξεπικρίσουν και κατόπιν τις πλένετε και τις στεγνώνετε. Τις τοποθετείτε σε αντικολλητικο ταψάκι, περιχύνετε με το μισό λάδι και τις ψήνετε 18′-20′, στους 200, μέχρι να μαλακώσουν.
- Ρίχνετε σε ένα μπολ το ρύζι, το ζαμπόν, τις μελιτζάνες και τις ελιές, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε ελαφρά. Χτυπάτε το υπόλοιπο λάδι με το ξίδι, την πάστα και το σκόρδο και περιχύνετε τη σαλάτα. Σερβίρετε τη ρυζοσαλάτα σε πιατέλα και γαρνίρετε με τις φλούδες
- της παρμεζάνας.