Βράζετε τα μαυρομάτικα σε αλατισμένο νερό και τα σουρώνετε. Χτυπάτε στο σέικερ το λάδι, τη μουστάρδα και το ξίδι. Ανακατεύετε τα φασόλια με τα υπόλοιπα υλικά και τη σάλτσα και τα βάζετε σε πιατέλα, στην οποία έχετε απλώσει ψιλοκομμένο το ωμό σπανάκι. Ανακατεύετε και σερβίρετε.
