Καθαρίζετε τις μελιτζάνες, τις κόβετε κατά μήκος σε φέτες, τις βάζετε σε λεκάνη με αρκετό νερό, αλάτι και τις αφήνετε για 1/2 ώρα να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένετε, τις στραγγίζετε, τις αλείφετε με λίγο λάδι και τις ψήνετε στο γκριλ, μέχρι να ροδίσουν. Βάζετε σε μια λεκάνη τον κιμά, προσθέτετε το αυγό, το σκόρδο, τον μισό μαϊντανό, το δυόσμο, τη ρίγανη, δύο κουταλιές σούπας λάδι, αλάτι, πιπέρι, τα ζυμώνετε και πλάθετε το μείγμα σε λεπτά σουτζουκάκια. Τα ψήνετε στο γκριλ για 8 λεπτά. Αφού κρυώσουν λίγο, τα τυλίγετε με μια φέτα μελιτζάνας. Τα στρώνετε σε πυρίμαχο σκεύος με τη σειρά. Ρίχνετε τις ντομάτες τριμμένες, τις πιπεριές ψιλοκομμένες, τον υπόλοιπο μαϊντανό, ένα φλιτζάνια νερό, το υπόλοιπο λάδι και τα βάζετε στο φούρνο. Τα ψήνετε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.
Βγάζετε το σκεύος από το φούρνο, πασπαλίζετε με το τυρί, βάζετε το σκεύος πάλι στο φούρνο και ψήνετε τα σουτζουκάκια για άλλα 5 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσουν λίγο και σερβίρετε.
