Ετοιμάζετε τη ζύμη: Σε μεγάλο μπολ βάζετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κάνετε μία γούβα στο κέντρο και ρίχνετε το ελαιόλαδο και το ξίδι. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε, να γίνουν τρίμματα. Προσθέτετε νερό σιγά – σιγά, για να γίνει σφιχτή ζύμη. Ζυμώνετε και πλάθετε σε μπάλα. Τυλίγετε σε διαφανή μεμβράνη και την αφήνετε στην άκρη.
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Καθαρίζετε το σπανάκι, ξεπλένετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, κόβετε σε μεγάλα κομμάτια και το αφήνετε να στραγγίσει. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια και τον μαϊντανό για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε το σπανάκι. Σιγοβράζετε για λίγα λεπτά, να απορροφηθούν τα υγρά. Ανακατεύετε καλά και βγάζετε από τη φωτιά. Προσθέτετε τα τυριά, το γιαούρτι, τα αυγά ελαφρά χτυπημένα και ανακατεύετε πολύ καλά.
Χωρίζετε τη ζύμη σε 5-6 κομμάτια και ανοίγετε σε μακρόστενο φύλλο. Μοιράζετε τη γέμιση στα φύλλα και διπλώνετε σε ρολό. Ενώνετε τις άκρες με νερό και βάζετε τα ρολά σε βουτυρωμένο ταψί το ένα μετά το άλλο κυκλικά. Αλείφετε με ελαιόλαδο και ψήνετε στους 200 βαθμούς για 1 ώρα ή ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Βγάζετε και σερβίρετε αμέσως.
