Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μπολ και ανακατεύετε με το βούτυρο, να γίνει σαν τρίμματα. Κάνετε μία γούβα στο κέντρο και ρίχνετε μέσα το νερό, ανακατεύετε να ενωθούν τα υλικά, προσθέτοντας λίγο νερό ακόμα αν η ζύμη είναι σφιχτή. Αδειάζετε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνετε, ώσπου να γίνει απαλή. Τυλίγετε με διαφανή μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Τη βάζετε ανάμεσα σε δύο φύλλα από χαρτί ψησίματος και την απλώνετε σε φύλλο, να σκεπάζει τη βάση και τα πλαϊνά της φόρμας. Ακουμπάτε τη ζύμη στη φόρμα, σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και αφήνετε στο ψυγείο για 25 λεπτά. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. σκεπάζετε τη βάση της τάρτας με χαρτί ψησίματος και ρίχνετε επάνω ξερά φασόλια ή ρύζι και ψήνετε για 10 λεπτά. Βγάζετε και πετάτε το χαρτί και τα φασόλια ή το ρύζι και ψήνετε για 10 λεπτά ακόμα ή ώσπου να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα. Ετοιμάζετε τη γέμιση: Λιώνετε το βούτυρο σε φαρδιά κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα τα κρεμμύδια, σκεπάζετε και τηγανίζετε σε μέτρια θερμοκρασία για 25 λεπτά, βγάζετε το καπάκι και τηγανίζετε για 10 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας συχνά, ώσπου να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Αφήνετε στην άκρη να κρυώσουν. Αλείφετε με τη μουστάρδα τη βάση της ζύμης και ρίχνετε επάνω τα κρεμμύδια. Σε μπολ χτυπάτε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος και τον χυμό λεμονιού, αδειάζετε το μίγμα επάνω στα κρεμμύδια και πασπαλίζετε με το κεφαλοτύρι. Ψήνετε για 35 λεπτά ή ώσπου να πήξει και να ροδίσει η επιφάνεια. Βγάζετε, αφήνετε να σταθεί για 5 λεπτά και σερβίρετε
