Ζεματίστε τον αστακό σε νερό με λίγο αλάτι και μαϊντανό, για 10 λεπτά. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σωτάρετε το σε μια κατσαρόλα με 30 γραμμάρια βούτυρο και 4 κουταλιές σούπας λάδι. Καβουρντίστε το ρύζι, ρίξτε σιγά σιγά μισό ποτήρι κρασί και το ζεστό ζωμό του αστακού, αλάτι και πιπέρι και βράστε το για 15 λεπτά.
Ανοίξτε τον αστακό, βγάλτε το ψαχνό και σοτάρετε το σ’ ένα τηγάνι με 3 κουταλιές σούπας λάδι. Προσθέστε ένα μεγάλο ποτήρι κρασί, αλάτι και πιπέρι. Αφήστε τη σάλτσα να βράσει για 7-8 λεπτά, ρίχνοντας λίγο αλεύρι για να πήξει και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Βάλτε το ρύζι σε μια βουτυρωμένη φόρμα με τρύπα στη μέση, αφού πασπαλίσετε το εσωτερικό της με φρυγανιά, και ψήστε το στους 220°C, για 7-8 λεπτά. Σερβίρετε με το κρέας του αστακού στο κέντρο.
