Κοσκινίστε το κακάο με τη ζάχαρη με το κακάο με τη ζάχαρη άχνη. Χτυπήστε τ’ ασπράδια με το κρεμόριο στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ, να πήξουν και ν’ αφρατέψουν.
Ρίξτε λίγη, λίγη τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα, ώσπου να σφίξει καλά η μαρέγκα. Προσθέστε την κοσκινισμένη με το κακάο ζάχαρη άχνη σε 2-3 δόσεις, ανακατεύοντας απαλά, ώσπου να ενσωματωθεί μέσα στη μαρέγκα. Επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου, σχεδιάστε 3 κύκλους με διάμετρο 22 εκ. Βάλτε τη μαρέγκα σε κορνέ με χοντρή μύτη και ξεκινώντας από το κέντρο κάθε κύκλου, βγάλτε κορδόνι σε σπιράλ καλύπτοντας τις επιφάνειες.
Βάλτε τις μαρέγκες σε φούρνο 150°C και ψήστε 1 ώρα. Σβήστε το φούρνο κι αφήστε τες, ώσπου να κρυώσουν εντελώς. Στραγγίστε την κομπόστα. Ανακατέψτε το κορν φλάουρ με τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα και ρίξτε το ζουμί της κομπόστας, το βούτυρο, τα γαρίφαλα και το ξύσμα. Βράστε σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να πήξει και να διαυγάσει το μίγμα. Αφήστε το να κρυώσει ελαφρά.
Προσθέστε το κονιάκ κι ανακατέψτε. Ρίξτε τα κεράσια κι αφήστε το μίγμα να κυρώσει. Βάλτε τα κομμάτια της κουβερτούρας με 1/2 κούπας κρέμα γάλακτος σε μπεν μαρί κι ανακατέψτε, ώσπου να λιώσει η σοκολάτα και το μίγμα να γίνει λείο. Αφήστε το να κρυώσει ελαφρά. Χτυπήστε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη και την εσάνς πικραμυγδάλου σε σαντιγί.
Βάλτε τον ένα δίσκο της μαρέγκας σε πιατέλα κι απλώστε στην επιφάνεια το 1/3 της σοκολάτας. Επάνω σ’ αυτή απλώστε το 1/3 της σαντιγί. Στραγγίζοντας ελαφρά τα κεράσια από τη σάλτσα, βάλτε το 1/3 εδώ κι εκεί επάνω στη σαντιγί. Συνεχίστε κατά τον ίδιο τρόπο, τοποθετώντας επάνω το δεύτερο και τον τρίτο δίσκο μαρέγκας, κι απλώνοντας στις επιφάνειες σοκολάτα, σαντιγί και κεράσια, ώσπου να τελειώσουν τα υλικά.
Γαρνίρετε με μακριά καρούλια σοκολάτας. Φυλάξε την τούρτα στο ψυγείο ακάλυπτη, για να μη νοτίσει η μαρέγκα. Διατηρείται 2 ημέρες.
