Καθαρίστε και πλύντε τη σπάλα (που πρέπει να είναι ψαχνό κρέας), στραγγιστέ την και αλατοπιπερώστε την. Βάλτε στη φωτιά μια φαρδιά και χαμηλή κατσα-ρόλα με το βούτυρο και, όταν κάψει, βάλτε μέσα τη σπάλα, τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, τα καρότα ξυσμένα κομμένα στα τέσσερα, τα καρότα ξυσμένα και κομμένα σε χοντρά κομμάτια, το δαφνόφυλλο και το σέλινο. Ανακατέψτε τα με ξύλινη κουτάλα και, όταν καβουρντιστούν και ροδοκοκκινίσουν, ρίξτε το αλεύρι.
Ανακατέψτε και, μόλις πάρει χρώμα και αυτό, περιχύστε μέσα το κρασί και ρίξτε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες, κομμένες σε κομμάτια. Αν δεν έχετε ντομάτες, λιώστε σε ένα φλιτζάνια νερό ανάλογο πελτέ (1 κουταλιές σούπας σούπας). Ρίξτε ακόμη 1 1/2 φλιτζάνια νερό και σκεπαστέ την κατσαρόλα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Αν θέλετε, μόλις πάρει βράση, βάλτε την κατσαρόλα στο φούρνο και τελειώστε εκεί το ψήσιμο του φαγητού. Από καιρό σε καιρό περιβρέχετε τη σπάλα με το ζουμί της ή και γυρίζετε τη.
Όταν ψηθεί (θα χρειαστούν γύρω στις 2 1/2 ώρες), βγάλτε πρόχειρα τη σπάλα, περάστε από ψιλό τρυπητό τη σάλτσα, ξαναβάλτε τη στην κατσαρόλα, βάλτε μέσα και τη σπάλα και, αν η σάλτσα θέλει δέσιμο, βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά, να πάρει μερικές βράσεις μαζί με το κρέας. Εάν αντίθετα η σάλτσα είναι πυκνή, ρίξτε μέσα λίγο νερό να αραιώσει και βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά, να πάρει μερικές βράσεις πάλι μαζί με το κρέας. Κόψτε το κρέας φέτες, βάλτε το σε πιατέλα και γαρνίρετέ το αν θέλετε, με πατάτες τηγανητές.
Τη σάλτσα ή περιχύστε την επάνω από κρέας ή βάλτε τη σε σαλατιέρα και ας σερβιριστεί ο καθένας όσο θέλει.
