Σε μια κατσαρόλα βάλτε το νερό, το κρασί, το κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι και βράστε τα 5′. Προσθέστε τα σκάλοπ και βράστε τα 10′. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και φυλάξτε τα. Ρίξτε στο ζουμί τις γυαλιστερές και τις καβουροδαγκάνες και μόλις πάρει βράση, στραγγιστέ τες και κρατήστε 1 κούπα από το ζουμί. Βγάλτε με προσοχή το φαΐ από τις γυαλιστερές κι αφαιρέστε το σακουλάκι με την άμμο. Σπάστε τις καβουροδαγκάνες, αφαιρέστε το φαΐ και ψιλοκόψτε το. Βάλτε το μισό βούτυρο σε κατσαρόλα επάνω σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το αλεύρι 1′. Προσθέστε το ζουμί που κρατήσατε και ανακατέψτε επάνω στη φωτιά ώσπου να πήξει η σάλτσα. Ρίξτε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε λίγο ακόμη επάνω στη φωτιά. Αλατίστε τα κομματάκια της μελιτζάνας κι αφήστε τα να σταθούν 30′. Ξεπλύντε και στύψτε τα καλά. Σε χωριστή κατσαρόλα βάλτε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και τη μελιτζάνα. Προσθέστε τα θαλασσινά την άσπρη σάλτσα και το μαϊντανό, ανακατέψτε καλά και κατεβάστε από τη φωτιά. Μοιράστε το μείγμα γεμίζοντας τα βολ-ο-βαν. Λίγο πριν σερβίρετε, βάλτε τα βολ-ο-βαν σε δυνατό φούρνο, και αφήστε τα να ζεσταθούν καλά. Σερβίρετέ τα αμέσως.
