Καθαρίζετε τ’ αυγά, τα κόβετε στη μέση και περνάτε τον κρόκο από σίτα. Ψιλοκόβετε το ασπράδι και το αφήνετε. Χτυπάτε το βούτυρο, προσθέτετε τον κρόκο, το ξύσμα λεμονιού και το χυμό, το αλάτι και το πιπέρι, σερβίρετε σε μια μικρή πιατελίτσα την οποία τοποθετείτε μέσα σ’ ένα μπολ με παγάκια. Γαρνίρετε με ένα στεφάνι από ασπράδι και δυόσμο.
