1. Πλένουμε πολύ καλά τον πατσά και τον τρίβουμε προσεκτικά με αλάτι και λεμόνι. Στο λεμόνι τον αφήνουμε για αρκετή ώρα. Μετά τον ζεματίζουμε σε αρκετό νερό, το οποίο πετάμε.
2. Κόβουμε τον πατσά κομμάτια σε ότι μέγεθος θέλουμε.
3. Βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τον πατσά. Διαλύουμε την ντομάτα πελτέ στο κόκκινο κρασί. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις φρέσκες ντομάτες, την ντομάτα πελτέ με το κρασί και τόσο νερό ώστε να τα σκεπάσει. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, χωρίς να ξεχνάμε να ανανεώνουμε το νερό, και προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα, την κανέλα, το γαρίφαλο και το πιπέρι.
4. Χρειάζεται πολύ βράσιμο, ίσως και 3 ώρες και 30 λεπτά. 5 λεπτά πριν σβήσουμε την κουζίνα, προσθέτουμε το αλάτι.

Πρέπει να μείνει στο τέλος μια σάλτσα αρκετά πηχτή.