1. Πλένετε τις αγκινάρες, κόβετε τα κοτσάνια τους.
2. Τις βάζετε σε νερό που βράζει, ρίχνετε αλάτι, και τις αφήνετε να βράσουν περίπου 30 λεπτά σε κλειστή κατσαρόλα. Μην χρησιμοποιήσετε δοχείο αλουμινίου, γιατί αλλάζει το χρώμα της αγκινάρας. Δοκιμάστε τις αγκινάρες τραβώντας μερικά φύλλα να δείτε αν έχουν βράσει. Αν δεν κόβονται αμέσως, θέλουν και άλλο βράσιμο.

Για την σάλτσα Ολαντέζ:

1. Κόψτε το βούτυρο σε μικρούς κύβους.
2. Σε ένα μπολ, χτυπήστε τους κρόκους αυγού μαζί με το ξίδι πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Βεβαιωθείτε ότι το μπολ δεν αγγίζει το νερό αλλά θερμαίνεται από τους ατμούς.
3. Καθώς το βούτυρο λιώνει, μεταφέρετέ το σε ένα μικρό μπολ ή δοσομετρητή με στενό στόμιο.
4. Ενώ χτυπάτε τους κρόκους αυγού, ρίχνετε αργά το λιωμένο βούτυρο στους κρόκους, συνεχίζοντας να χτυπάτε με ένα σύρμα.
5. Όταν η σάλτσα αρχίσει να παχαίνει, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, τον χυμό του λεμονιού και τη μουστάρδα σκόνη (αν τη χρησιμοποιείτε). Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να πήξει σε μια κρεμώδη σάλτσα.
6. Η σάλτσα ολαντέζ είναι τώρα έτοιμη. Βάλτε τη σε μπεν-μαρί και κρατήστε την ζεστή. Κόβετε ένα-ένα τα φύλλα της αγκινάρας και βουτάτε στη σάλτσα το κάτω μέρος τους.