Ο κρόκος Κοζάνης είναι ένα σπάνιο και πολύτιμο είδος σαφράν που καλλιεργείται στην περιοχή της Κοζάνης. Είναι γνωστός για την εξαιρετική ποιότητα, το έντονο άρωμά του και το βαθύ κόκκινο χρώμα του.
Ο κρόκος ή ζαφορά ή αζαφρόν ή σαφράνι, είναι γνωστός από την αρχαιότητα σαν ακριβό και πολύτιμο μπαχαρικό, σαν χρωστική ουσία και φάρμακο.
Στην Ελλάδα, ο κρόκος καλλιεργείται μόνο στην περιοχή της Κοζάνης: όταν ανθίζει κάθε φθινόπωρο, οι ξηραμένες ωχρές εκτάσεις της μεταβάλλονται σε μια μοβ θάλασσα!
Τα λουλούδια του πρωτoεμφανίζονται γύρω στα μέσα Οκτωβρίου, μαζεύονται από συντροφιές γυναικών και μεταφέρονται με κοφίνια στα σπίτια. Η κοπιαστική αυτή εργασία, που απαιτείται σχετική δεξιοτεχνία, αρχίζει από την ανατολή του ήλιου μέχρι τη δύση του και διαρκεί 20 ημέρες περίπου. Στο σπίτι όπου μεταφέρονται τα λουλούδια της ημέρας, γίνεται η διαλογή και ο χωρισμός των κόκκινων στιγμάτων από τα πέταλα. Τα πορφυρά αυτά στίγματα που αποτελούν το πολύτιμο μπαχαρικό, στεγνώνονται με προσοχή σε ειδικούς, θερμαινόμενους χώρους και αποθηκεύονται σε ερμητικά κλεισμένα δοχεία.
Η ξήρανση απαιτεί πείρα και τέχνη, ώστε τα στίγματα του κρόκου να διατηρήσουν αναλλοίωτα τις χαρακτηριστικές τους ιδιότητες, που είναι το χρώμα και το άρωμα. Τους μήνες Δεκέμβριο ως Μάρτιο οι παραγωγοί κρόκου παραδίδουν όλη τη σοδειά τους στον Αναγκαστικό Συν/σμό Κροκοπαραγωγών Κοζάνης για μεταποίηση, τυποποίηση και διάθεση στις αγορές του εξωτερικού και του εσωτερικού, με την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης “Κρόκος Κοζάνης”.
Ο κρόκος Κοζάνης θεωρείται το “χρυσάφι” της ελληνικής γης.
ΧΡΗΣΗ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ
Το φυσικό αυτό άρτυμα δίνει -με μια ελάχιστη ποσότητα- ένα χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα στο φαγητό, προσθέτει άρωμα και γεύση. Η φιλοσοφία της χρησιμοποίησης του κρόκου μοιάζει με αυτήν ενός ακριβού αρώματος!
Χρησιμοποιείται στην ποσότητα που αναφέρεται κάθε φορά στη συνταγή, γιατί διαφορετικά αλλοιώνεται η γεύση των φαγητών.
