Συνοδευτικό: Μυτούλες από σπαράγγια σοταρισμένα ή φασολάκια φρέσκα
Εκτέλεση
Ετοιμάζετε τη γέμιση:
Ζεσταίνετε το βούτυρο και αναμιγνύετε το αλεύρι ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι. Ρίχνετε το χλιαρό γάλα και ανακατεύετε. Βράζετε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά για 4′-5′.
Το μεταφέρετε στο μπλέντερ και προσθέτετε τα αυγά, τις αντσούγες, το καβούρι και το πιπέρι. Χτυπάτε το μείγμα με 3-4 κοφτές στροφές.
Στρώνετε με αλουμινόχαρτο ένα μικρό ταψάκι και ρίχνετε μέσα το μείγμα που ετοιμάσατε.
Φροντίζετε να έχει ύψος όσο μια ομελέτα. Το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο σκεπασμένο για 30′ ή και περισσότερο, μέχρι να ψηθεί και να πήξει. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει και το κόβετε σε κομμάτια μακρόστενα στο φάρδος των φιλέτων της γλώσσας. Ζεσταίνετε το βούτυρο (100 γραμμάρια) και όταν αρχίσει να ροδίζει λίγο ρίχνετε στο τηγάνι το ξίδι. Το αφήνετε να εξατμιστεί λίγο και να αρωματίσει το βούτυρο. Προσοχή να μην το κάψετε. Βάζετε τα φιλέτα της γλώσσας στο τηγάνι και τα ψήνετε ελαφρά και από τις δύο πλευρές. Τα βγάζετε με σπάτουλα και τα μεταφέρετε σε ένα ταψάκι βουτυρωμένο. Τοποθετείτε ένα κομμάτι από τη γέμιση στη μέση κάθε φιλέτου και το τυλίγετε σε ρολό.
Σκεπάζετε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο και συμπληρώνετε το ψήσιμο των φιλέτων για 15′ επιπλέον. Σερβίρετε τα φιλέτα με τη σάλτσα τους και τα συνοδεύετε με τα σοταρισμένα σπαράγγια ή άλλο λαχανικό της αρεσκείας σας.
