Αδειάζουμε τις ντομάτες (όπως στα γεμιστά), τις αλείφουμε με λίγο λάδι και πασπαλίζουμε αλάτι και πιπέρι. Στύβουμε το λεμόνι και στο χυμό του ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια αφού κρατήσουμε 6 ολόκληρα. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και με δυο κουταλιές σούπας λάδι και λίγο βούτυρο τα τσιγαρίζουμε, προσθέτουμε τα μανιτάρια, αφού τα στραγγίσουμε απ’ το λεμόνι, το σκόρδο ολόκληρο, αλάτι, πιπέρι και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί 2-3 λεπτά. Τα σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον πελτέ λιωμένο σε νερό καθώς και το ζωμό και αφήνουμε στη φωτιά ώσπου να βράσουν τα μανιτάρια. Ρίχνουμε τότε μέσα την ψίχα του ψωμιού τριμμένη, το τυρί τριμμένο,το ζαμπόν και το μαϊντανό ψιλοκομμένο, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσουν. Βάζουμε τις ντομάτες σε ταψί, τις γεμίζουμε με το μίγμα αυτό και τις σκεπάζουμε με τα καπάκια τους. Πάνω από το καπάκι κάθε μιας ντομάτας βάζουμε από ένα μανιτάρι και το πασπαλίζουμε με μαϊντανό και πάνω από το μαϊντανό ένα κομμάτι ντομάτα που βγάλαμε από μέσα, για να μην καεί το μανιτάρι. Ρίχνουμε εδώ κι εκεί το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι και ψήνουμε στους 180°C 20-25 λεπτά. Σερβίρουμε τις ντομάτες αφού αφαιρέσουμε τη ντομάτα που βάλαμε επάνω και έχει λίγο «αρπάξει».
